En este curso de evolución de las tecnologías y técnicas culinarias profundizas en los procedimientos y equipos que definen la operativa de la cocina profesional contemporánea. Aprendes las bases de la restauración diferida y el control de las distintas gamas de alimentos, así como el tratamiento de productos mediante atmósferas modificadas. Trabajas en detalle la técnica del envasado y la cocción al vacío a temperatura controlada, junto con los métodos térmicos de pasteurización y esterilización para alargar la vida útil de las elaboraciones manteniendo sus propiedades organolépticas.

Asimismo, te introduces en elaboraciones de vanguardia como el empleo de nitrógeno líquido en criogenia, la técnica de esferificación y la preparación de espumas frías o calientes mediante sifón. Todo el proceso técnico se complementa con la gestión operativa del servicio, abordando la planificación del área de producción, el control de almacenes y la aplicación rigurosa de las normas higiénicas a través del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) y los Planes Generales de Higiene (PGH).