Curso de Dirección y producción en cocina (HOTR0110)

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FORMACIÓN PARA EL EMPLEO

HOSTELERÍA Y TURISMO

Dirección y producción en cocina – HOTR0110

Aprende a administrar unidades de producción culinaria, diseñar ofertas gastronómicas completas, supervisar la elaboración de platos de alta cocina y gestionar aprovisionamientos con este certificado de profesionalidad oficial.

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1110H

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Certificado de profesionalidad válido en toda España.

EL CURSO

Qué vas a aprender

Con este curso aprendes a coordinar y liderar todas las fases operativas dentro de una cocina profesional. Adquieres destrezas técnicas para supervisar las operaciones de preelaboración, corte, conservación y regeneración óptima de materias primas crudas y semielaboradas. Asimismo, dominas las técnicas culinarias complejas, el desarrollo de propuestas de cocina creativa o de autor, la cata técnica de géneros para su selección en hostelería y la confección de elaboraciones avanzadas de repostería y heladería de obrador.

En el entorno de trabajo real, estos conocimientos te capacitan para estructurar partidas, calcular escandallos y controlar los costes de producción mediante inventarios sistemáticos y una gestión de compras rigurosa. También aprendes a diseñar ofertas gastronómicas equilibradas como cartas y menús adaptados a cada cliente, planificar los cuadrantes de personal, coordinar el pase de platos con el servicio de sala y aplicar los protocolos higiénico-sanitarios del sistema APPCC para optimizar la rentabilidad del establecimiento.

Cumplir con los criterios de acceso establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad para el nivel de cualificación profesional 3.

TEMARIO

Contenidos del curso

Tratamiento de géneros culinarios · 110 h

Aprovisionamiento interno y almacenamiento en cámaras frigoríficas y economato.
Técnicas de preelaboración y cortes de carnes, pescados, mariscos y verduras.
Manejo y puesta a punto de maquinaria, herramientas de corte y útiles asociados.
Procesos y métodos para el aprovechamiento integral de materias primas.
Sistemas e instalaciones de conservación de alimentos en crudo y semielaborados.
Control de calidad en la recepción y pautas de buenas prácticas de manufactura.
Técnicas, equipos y fases para la regeneración óptima de alimentos.
Supervisión de la desinfección y limpieza de instalaciones y maquinaria.

Elaboración culinaria · 230 h

Técnicas culinarias y sistemas de cocción aplicados a la mise en place.
Gestión de aprovisionamiento interno, escandallos y trazabilidad en cocina.
Elaboración de fondos, salsas básicas y derivadas, mantequillas compuestas y farsas.
Manejo y selección de maquinaria de calor y frío en la producción culinaria.
Preparación de elaboraciones complejas de cocina regional española e internacional.
Confección de guarniciones tradicionales, preelaboradas y de nueva creación.
Supervisión de cuadros de trabajo, control de costes y tiempos de ejecución.
Control de temperaturas de servicio, refrigeración y abatimiento rápido.

Cocina creativa y de autor · 80 h

Terminología culinaria y esquemas de platos representativos de vanguardia.
Aplicación de nuevos productos: gelificantes, emulsionantes, liofilizados y esferificantes.
Técnicas de creatividad culinaria y fases del proceso creativo gastronómico.
Nuevas técnicas de cocción y dibujo aplicado al diseño de presentaciones.
Experimentación organoléptica y evaluación de texturas, contrastes y sabores.
Estudio de la viabilidad económica y comercial de las nuevas creaciones.

Procesos de repostería · 150 h

Maquinaria, equipos y materias primas principales del obrador de repostería.
Elaboración de masas hojaldradas, batidas, amasadas, escaldadas y masas fritas.
Preparación de cremas con huevo, cremas batidas, rellenos salados y cubiertas.
Confección de tartas, pasteles, postres de cocina, helados, sorbetes y semifríos.
Diseño gráfico, teoría del color y realización de motivos decorativos en repostería.
Presentación de postres emplatados y montaje de productos en expositores.
Métodos de conservación, envasado y regeneración de preparados de repostería.

Cata de alimentos en hostelería · 60 h

Metodología, fases sensoriales, utensilios y condiciones ambientales de la cata.
Cata técnica de carnes, pescados, mariscos, lácteos, conservas, aceites y especias.
Educación del paladar, reconocimiento de sabores básicos y análisis sensorial.
Cumplimentación de fichas de cata y formalización de perfiles sensoriales.
Evaluación de nuevas texturas como aires, espumas, crujientes y gelatinas.
Identificación de zonas de producción y alimentos con denominación de origen.

(Transversal) Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería · 60 h

Normativa higiénico-sanitaria y sistemas de autocontrol APPCC en hostelería.
Factores de alteración de los alimentos y prevención de toxiinfecciones.
Higiene personal, vestimenta y buenas prácticas del manipulador de alimentos.
Tratamientos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación y desratización.
Gestión selectiva, reducción, reciclaje y tratamiento de residuos.
Prácticas de uso eficiente y ahorro en los consumos de agua y energía.
Prevención de riesgos laborales, medidas de seguridad y actuación en emergencias.

Ofertas gastronómicas · 80 h

Fórmulas de restauración y clasificación de empresas y servicios hosteleros.
Diseño y estructuración de cartas, menús y ofertas para restauración colectiva.
Parámetros nutricionales, dietéticos y estacionales aplicados a la oferta.
Técnicas creativas de comercialización y merchandising de ofertas culinarias.
Estudio de mercado y análisis de ofertas gastronómicas de la competencia.
Cálculo de costes de platos, elaboración de escandallos y fijación de precios.

(Transversal) Aprovisionamiento en restauración · 90 h

Clasificación comercial, organoléptica y nutricional de materias primas culinarias.
Gestión del aprovisionamiento, modalidades de compra y selección de proveedores.
Procedimientos de recepción, control de pedidos y registros administrativos de entrada.
Sistemas de almacenamiento, ordenación en almacenes y rutas de distribución interna.
Control de inventarios, cálculo de stock de seguridad y planes de amortización.
Manejo de vales de pedido, partes de transferencias y aplicaciones informáticas.
Prácticas de protección ambiental aplicadas a la gestión de compras.

Organización de procesos de cocina · 80 h

Administración en cocina · 90 h

Módulo de prácticas profesionales no laborales de Dirección y producción en cocina · 80 h

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Duración

1110 horas

Código

HOTR0110

Familia

Hostelería y turismo

PREGUNTAS FRECUENTES

Preguntas frecuentes

Lo que más nos preguntan sobre este curso.

¿Cuántas horas de formación dura este curso?

El certificado de profesionalidad tiene una duración total de 1110 horas, que incluyen diez módulos formativos teoricoprácticos y un módulo final de prácticas profesionales no laborales de 80 horas.

¿Cuáles son los requisitos de acceso al curso?

Es necesario cumplir con los criterios de acceso regulados en el artículo 4 del Real Decreto correspondiente para los certificados de profesionalidad de nivel 3 de cualificación.

¿Qué ocupaciones laborales contempla esta formación?

Prepara para trabajar como jefe de cocina, segundo jefe de cocina, jefe de partida, jefe de catering o encargado de economato en establecimientos del sector hostelero y de restauración.

¿Qué áreas prácticas se abordan en el temario?

El temario cubre preelaboración y cocinado de alimentos, cocina creativa y de autor, repostería, cata técnica, diseño de cartas y menús, aprovisionamiento, y organización y administración de la cocina.

¿Qué acreditación obtengo al terminar?

Al superar todos los módulos obtienes el certificado de profesionalidad HOTR0110 «Dirección y producción en cocina», de nivel 3. Es una acreditación oficial con validez en toda España, expedida por el SEPE o por el servicio público de empleo de tu comunidad autónoma.

¿Cómo me apunto?

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Opiniones de nuestros alumnos

Personal muy cualificado y competente, cursos muy completos y currados. Yo me estoy preparando AGE, pero tienen muchas otras oposiciones como CC.AA, AYTOS., etc. Próximamente Seg. Soc., además tienen muchos y buenos cursos. Vamos que para mi son los mejores, por eso apuesto por ellos. ❤️❤️❤️

Fátima Rojas

9 Septiembre 2025 · Publicada en ckuma.com

Super amables y eficientes, me ayudaron mucho a la hora de resolver un inconveniente.

Celia Matallin

8 Septiembre 2025 · Publicada en ckuma.com

La atención del personal del centro es inmejorable y el profesorado excelente. Cursos de gran utilidad para mejorar en el día a día del trabajo.

Montse

2 Septiembre 2025 · Publicada en ckuma.com

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