COCINA DE PESCADOS Y MARISCOS – HOTR0017

1. Realización de platos con pescados y mariscos.

   – Clasificación de pescados y mariscos: principales variedades y especies existentes y su presentación en el mercado.
   – Uso de maquinaria, batería utillaje y herramientas utilizadas en los platos con pescado y marisco.

2. Preelaboración de pescados

– Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes
– Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.
– Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, y de otras formas.

     3. Preelaboración de mariscos

– Limpieza y porcionamiento de mariscos
– Preparación para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, marinados, carpaccio y de otras formas

     4. Conservación de pescados y mariscos

1. Mantenimiento de las condiciones higiénico-sanitarias en instalaciones y equipamientos

   – Definición de calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
   – Identificación de los requisitos higiénicos generales de las instalaciones y equipos.
   – Realización de procesos de limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos
   – Aplicación de los sistemas y métodos de limpieza, y de las técnicas de limpieza de instalaciones y equipos básicos
   – Reconocimiento de los productos de limpieza de uso común. Tipos, clasificación y utilización de los mismos.
   – Mantenimiento del estado operativo de las instalaciones y equipos básicos.

2. Utilización de uniformes y equipamiento personal de seguridad

   – Aproximación a los elementos de salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
   – Identificación de prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
   – Utilización de uniformes del personal de restaurante-bar

3. Manipulación de alimentos. Higiene y salud alimentaria

   – Identificación de los requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento
   – Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos
   – Reconocimiento de la importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos
   – Conocimiento de la responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria
   – Identificación de los riesgos más frecuentes para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos
   – Definición de los conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos
   – Identificación de la alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes
   – Distinción de las fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas
   – Enumeración de los principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
   – Identificación de los materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos
   – Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria

4. Aplicación de buenas prácticas medioambientales en cocina

   – Aplicación de medidas de protección ambiental
   – Descripción de las condiciones para realización del vertido y evacuación de residuos y desperdicios.
   – Reciclaje, reutilización y reducción de residuos.
   – Aplicación de la reducción de consumos. Ahorro y alternativas energéticas. Uso eficiente del agua.
   – Propuesta de medidas correctivas

5. Aplicación de las medidas de prevención y seguridad laboral

   – Identificación de las condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, instalaciones, mobiliario, equipos, maquinaria y pequeño material
   – Interpretación de las especificaciones
   – Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad en restauración
   – Aplicación de medidas de prevención y protección en las instalaciones y utilización de máquinas, equipos y utensilios.
   – Identificación de situaciones de emergencia: Procedimiento de actuación, aviso y alarmas de incendios. Escape de gases. Fugas de agua o inundaciones.
   – Reconocimiento de los planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios