SERVICIO EN RESTAURANTE Y BARES – HOTR0023

Introducción a la restauración

– Deontología de la profesión.
– Normas de conducta y tratamiento hacia el cliente, los compañeros y la empresa.
– Comunicación en restaurantes y bares.
– Restaurante-comedor y sus dependencias.

Organización de la brigada

– Preparación de los uniformes.
– Relación del comedor con otros departamentos.

Organización del mobiliario

– Material de trabajo.
– Condimentos.

Comprensión del Mise en place y organización del rango

Manipulación de campanas, bandejas, fuentes y carros

Realización de la comanda

– Recepción y acomodo del cliente.
– Toma de comandas.
– Tramitación y seguimiento de la comanda.
– Comanda de vinos.
– Despedida de clientes

Desarrollo del servicio al cliente y desbarasado, doblaje de mesas

– Buffet de servicio.
– Realización del trinchado y desespinado.
– Realización del trinchado de carnes, de aves y de pescados.
– Preparación de mariscos: trinchado y pelado.
– Realización de cortes especiales: jamón serrano y salmón ahumado.

Elaboración de los vinos y su servicio

– Fermentación de la uva y composición del vino.
– Identificación de la tipología de vinos.
– Elaboración y crianza del vino.
– Manipulación de vinos generosos y espumosos.

Gestión del bar y su mise en place

– Función del servicio de mostrador.
– Identificación de sus clases y características.
– Comprensión de La mise en place del bar.
– Clasificación general de las bebidas.
o No alcohólicas.
o Alcohólicas.
– Aplicación de los vales de extracción.

Gestión del servicio en el bar

– Gestión del servicio en la barra, en las mesas, de aperitivos y de plancha.
– Comprensión de condiciones básicas de los alimentos en el bar.
– Elaboración de la carta del bar.
– Elaboración de las infusiones.
– Aplicación del servicio del chocolate.

Iniciación a la coctelería

– Elaboración de cócteles.
– Identificación de series de coctelería.
– Comprensión de la naturaleza de otras bebidas.
– Realización del servicio de vinos espirituosos y otras bebidas.
– Comprensión del recetario de coctelería.

Manipulación de mesas especiales

– Banquetes y reuniones

Elaboración de menús y cartas

– Confección de menús y cartas.
– Composición e ingredientes de menús y cartas.
– Preparación de guarniciones.
– Preparación de postres y helados.
– Confección de la carta de vinos.

Elaboración de fondos y salsas

– Preparación de platos la vista del cliente.
– Gestión del servicio de salsas.
– Preparación de mostazas.
– Preparación de ensaladas.

Elaboración de postres y los quesos

Organización del restaurante

– Planificación del comedor.
– Distribución del personal.
– Dirección de sistemas de limpieza e higiene.

Gestión del beneficio y riesgo en las ventas

Facturación y cobro

– Comprensión del desempeño de El cajero – Facturista en el comedor.

Gestión de Quejas y reclamaciones

– Realización de reclamaciones.
– Aplicación de resoluciones.

Organización del Inventario

– Definición de inventario.
– Preparación de la bodeguilla del día.

Selección e instrucción personal

– Definición del puesto de trabajo.
– Selección.
– Formación.

Asimilación de la normativa del tabaco en la restauración

– Comprensión de la normativa del tabaco.
– Cigarros puros y cigarrillos.
– Dispositivos electrónicos.
– Pipas de agua y similares.